蔡澜：锁在家里，做得最多的事当然是烧菜了
蔡澜在微博上有一千多万粉丝，疫情在家隔离的那段时间，他时常回答网友的提问。
很多网友问蔡澜，自我隔离时做什么好？蔡澜答：“有什么好过创作？”他认为，“不必那么伟大，种种浮萍，也是创作。”比如，把家里吃剩的马铃薯、洋葱和蒜头统统拿来浸水，一天天看它们长出芽来，也令人高兴得很。蔡澜也在微博上讲自己喜欢的电影，为网友推荐音乐、设计签名。
年轻时，蔡澜在书法上下过苦工，在家可日日练字。他的原话是，“越写越过瘾，每天不动动笔，全身不舒服。写呀写呀，天又黑了。”他重读了毛姆的小说，不只是《月亮和六便士》《刀锋》，还有其他作品，“统统搬出来看，又有一番新滋味。”他还看连续剧和旧电影，可看的片子怎么都看不完。
最近，蔡澜的新作《过好这一生》出版。这是他在过去3年里所写散文，包含了他对“过好这一生”的理解和感悟。书中，他谈到了“好物”“好吃”“有情”与“好玩”的人与物。
下文摘自《过好这一生》。
《过好这一生》蔡澜 著
湖南文艺出版社2022年6月版/48.00元
疫情中常吃的东西
文 | 蔡 澜
瘟疫流行这段日子，锁在家里，做得最多的事当然是烧菜了。
蔬菜炒来炒去，炒得最多的是菜心和芥蓝，几乎天天吃。天还热，长不出甜美的芥菜，不然我也甚喜欢吃。夏天当然是吃瓜最妙，我常炒丝瓜，粤人听到“丝”，认为其音似“尸”不吉利，改称之为“胜瓜”。胜瓜也是我吃得最多的。
提起胜瓜，就想到澎湖产的，其味浓，又香甜，但量很少，贵得像海鲜。香港的没那么好，可以烹调法补之。怎么炒？先刨去外皮，切成大块的三角形备用，另一边把虾米用滚水浸泡，水别丢掉，留着等下用。另外泡粉丝，有时间用冷水，没时间用热水。
锅热下油，把蒜头爆香，下挤干水的虾米。记得用高级货，否则不香不甜。把虾米爆香后，就可以放丝瓜去炒了。丝瓜会出水，但不够，可以拨开丝瓜加浸虾米的水，然后把粉丝放进去，怕味精的人可以加一点糖，下鱼露当盐，上锅盖。
过个两三分钟，菜汁被粉丝吸掉，再翻炒两三下，便能起锅，一碟美好的炒丝瓜就完成了。多做几次就拿手，不是很难。
辣肉龙须面 | 图：微博@蔡澜
说到下糖，有许多人不喜，说甜就甜，咸就咸，哪里可以又甜又咸的？吃惯上海菜的人一定不怕，他们的料理多是又咸又甜还要又油的。
用同样的炒法可以炮制水瓜，还有葛类。把沙葛切丝后炒之，又甜又美。不这么炒，可下鸡蛋煎之。还可炒苦瓜，一半生苦瓜，一半焯过的苦瓜。或用鲜虾来炒，或下大量黄豆煮汤，记得放些潮州咸酸菜来吊味，没有的话用四川榨菜片也行。加点排骨，是很好的夏天汤水。
简单的红烧肉吃久了未免单调，做个红烧肉大烤吧。所谓大烤，就是加墨鱼进去煮。锅中放水焯五花肉，墨鱼洗净备用。下油热锅，加些姜蓉、小米椒煸炒，待煸出油后放墨鱼、五花肉翻炒。加花雕、老抽，小火焖四十分钟，加冰糖大火收汁，完成。
什么？又咸又甜不算，还要又鱼又肉？是的，海鲜和肉一向是很好的配搭，韩国人也知道这个道理。在做红烧牛肋骨时，最地道的方法也是加墨鱼进去。
海鲜是海鲜，肉是肉，一般不肯尝试的人总跳不出这个方格，无法去到饮食的新天地。
海鲜加肉最易炒了，韩裔美国大厨张锡镐的餐厅Momofuku的名菜，就有一道是把猪脚焖了，切片，用生菜包着，里面有泡菜、辣椒酱、面豉酱、蒜头、紫苏叶。最厉害的是加生蚝，一加生蚝，这道菜就活了。我最近常用这个方法来做菜，可以杀饭。
生蚝入馔的美食还有澳大利亚的地毯包乞丐牛排，一大块牛排，用利刀横割一个洞，将生蚝塞进去再煎，这是我唯一欣赏的澳大利亚本土料理。
最近常做的还有各种意大利菜。我发现分域码头的意大利超市Mercato Gourmet之后，便经常去。里面有数不尽的意大利食材，价钱十分公道，买来自己做，比上餐厅便宜多了。
最基本的意大利食材是意粉，那么多的选择，哪种最好？各人有各人的口味，我喜欢的是一种扁身的干面，叫Marcozzi di Campofilone，下了大量的鸡蛋制作。水滚了下点盐，煮个三四分钟即熟，味道好得不得了，不知道比大量生产的美式干意粉好吃多少倍。
山菜 | 图：微博@蔡澜
酱汁当然由自己调配最佳，店里也卖各种一包包现成的酱，意大利厨师亲自做的，最正宗不过。我喜欢的是一种羊肉酱，买回来加热后淋上，方便得很。在餐厅吃的意粉多数下太多的芝士，只有意大利人才爱吃。
酱汁之中，没有比下秃黄油（用蟹膏蟹黄制成的酱料）更豪华的了，连意大利人吃了也跷起拇指。店里也卖各类乌鱼子，不比中国台湾的差，大量地刨在意粉上面，吃个过瘾。
早餐：炒面 | 图：微博@蔡澜
一条条的八爪鱼须是冰鲜真空包装的，打开后煎一煎就可以切开来吃，一点都不硬。但最好的是买到新鲜的小墨鱼，每个星期一入货，在下午买些回来，煎一煎即可以吃，鲜甜得不得了，简直可以吃出地中海的海水味道来。
头盘来些帕尔马火腿，一百克好了。再在店里买一个意大利蜜瓜，比日本来的清甜，又便宜得多。吃出瘾来，再切一百克猪头肉下酒。
那么多橄榄油，不知道哪种最好，由店员推荐好了。店员推荐了一瓶Frescobaldi Laudemio，的确不错。认清了牌子，不会再买错了。
西红柿的种类很多，有些样子的在香港罕见。我介绍大家一种黄颜色，个头比乒乓球小一点的，甜得可以当水果吃。
最后我还买了一大罐大厨自己做的雪糕，下大量新鲜鸡蛋，滑如丝，拿回家里刚好融化，胜过自己做了。
算账时看到架上有雪茄出售，是美国演员克林特·伊斯特伍德（Clint Eastwood）在西部片中常挂在嘴边的那种，粗糙得很，但也有说不出的风味，扮扮牛仔英雄，非常好玩。
在家练字 | 图：微博@蔡澜
来源：蔡澜《过好这一生》
初审：江玉婷
复审：张中江
终审：张维特
排版｜童 尚
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